入谷鬼子母神門前のだや　～素材と技の競演～

鰻は素材の時代を迎えている？！

現在「江戸前」といえば、寿司を連想する方が多いだろう。
もとは、江戸城前の海（現在の東京湾）で獲れた魚介類を指し、鰻が代表格であった。
舌の肥えた江戸の人々は、江戸前鰻を尊び、地方からやって来た鰻は「旅鰻」と呼んで区別していたという。

時は流れ、流通している活鰻は大半が天然の稚魚（シラスウナギ）を育てた養殖鰻である。
養殖鰻の中でも養殖技術を磨き、美味しさを追求する養鰻場も登場する。
その先駆けとなったのが、静岡県大井川町（現：焼津市）の「共水うなぎ」である。
一方で老舗問屋が養鰻家と共同開発した養殖鰻が「坂東太郎」である。

「共水うなぎ」と「坂東太郎」が特別養殖鰻として一般の認知度も高くブランド鰻の地位を築いていった。

近年のシラスウナギの不漁やニホンウナギのレッドリスト掲載により、大切な資源をより良く活かそうとする機運が高まっている。
その結果として、まだブランド化はされていないもののより品質にこだわった養殖鰻が多くなってきている。

そのひとつが、野田屋調理士紹介所と三河一色・兼光グループの養鰻事業部が技術提携をして、鰻職人の意見を取り入れ、“旬”の時期が長く続く、美味しい活鰻を育てる試みである。

匠の店『入谷鬼子母神門前のだや』

『入谷鬼子母神門前のだや』は、野田屋調理士紹介所長でもある江部惠一さんが店主を務める関東鰻調理の匠の店である。

匠の技を活かして、お客様に喜んでもらうには良質の活鰻原料が必要との考えから『入谷鬼子母神門前のだや』では、日本でも限られた40店舗程でしか供されない幻の鰻「共水うなぎ」、そして養鰻の匠とうなぎ調理の匠が共同で開発した匠の鰻「兼光うなぎ」を使用している。

〈きょうすいうな太郎〉
春・夏・秋・冬…四季の池で、富士雪解けの大井川伏流水を用いて養殖した共水うなぎ。
古の清流に棲む天然鰻に最も近いと言われる幻のうなぎ・共水うなぎのうな肝が用意出来る時にだけの限定品。

〈初うなぎかねみつうな太郎〉
日本を代表するうなぎの産地、愛知県・三河一色。元々は関西風の地焼き用のうなぎを養殖していたが、１０年前よりのだやと関東風の蒲焼に合ったうなぎを共同開発。まさに「養鰻の匠」と「うなぎ調理の匠」の努力と技の結晶。両者が一体となって作り上げた「匠のうなぎ」。
「匠のうなぎ」の新仔の中でも選りすぐったうなぎをのだやでは「初うなぎ」として提供している。
三河一色産初うなぎ蒲焼大の周りに、うな肝焼きがびっしりで、う巻き入り。うな肝が用意できる時だけの限定品。