下りウナギに関する薀蓄を簡単にまとめてみると以下のようになる。
成熟年齢に達した親魚は、９月下旬ごろから10月下旬ごろになると、体の色素が蒼黒色となり、側面はうっすらした黄金色の光沢が出て、腹部は薄紅色を呈して、胸鰭（むなびれ）の基部は金箔（きんぱく）色を呈する。つまり、婚姻色を帯びてきて、河口から海に下り、産卵場へと向かうわけである。
夏は、ウナギの一番とれる時で、土用のころを旬とみる事は当を得てるがうなぎの 肉がしまり、脂肪がなれてくるのは、秋の「下りウナギ」だといわれている。その下りウナギの中でも天然ウナギがまだたくさん獲れた昭和初期から現在まで一級品といわれているのが「利根川の下りウナギ」である。
ウナギ好きならば、食べないわけにはいかないウナギである。
利根川の下りウナギを色々調べていて探し当てたのが東京新聞の記事、 ここで紹介されていたのが千葉県小見川町の 「うなせん」さんだ。
秋になるの待って予約の電話を入れる。気持ちよく受けて頂いた。厚かましく下りウナギを見せた頂きたい旨を伝えると特別にお許しを頂いた。
天然下りウナギの大きさとパワーにびっくり！
店主の菅谷敏夫さん
予約の当日は、前日まで降り続いた雨が綺麗に上がった秋晴れの日でした。どこかで雨風の後が下りウナギはよく獲れると聞いた記憶があり、胸を躍らせる。
約束の１１時半より少し早く着いたので駐車場でブラブラしていると我々に女将さんが気づき、「店の方にまわって下さい。」と店内に入れてくれた。お店に入り、荷物を置いていると厨房のほうから「今から割き始めるところだからこっちにおいで」と店主の菅谷敏夫さんが厨房に招き入れてくれた。
氷でしめられているウナギ
桶の中には大量の氷と体長１メートルはあろうかという大きなウナギが２匹。 氷でしめておとなしくさせておかないと、暴れて暴れて大の男一人でも到底押さえきれなくなるそうだ。
そのことは、割き始めるとよくわかる。関東なので背中に包丁を入れるのですが、少し包丁を入れるとウナギは大暴れ、体全体をグラインドさせて抵抗します。１回に５センチも裂ければよいほうでなのです。ウナギを割くところは何度か見たことがありますが、板前さんは皆さんスーッと正に一刀のもとに割いていました。養殖物だったのでしょうか？
このウナギの生命力を目の当たりにしていると、精のつく食べものというのが納得できます。
冴える名人技
下りウナギの腹の文様
菅谷さんは「何事も体験だから自分で割いてみるかい？」と言ってもらったが、何か不謹慎な感じがして丁重にお断りして仕事の続きを見学させてもらった。
割いている途中で産卵のために海へ帰る途中に捕獲された証拠の卵の詰まった卵巣やレバーの大きな肝など見せてもらう。割かれたウナギは、名人・菅谷さんの手によって串打ちされていく。
串打ちした天然物
串打ちした養殖物
串打ちされた天然物と養殖物を比べると大きさ、厚み、色合い全てにおいて別の魚かと思うくらい違いは一目瞭然である。
焼きに入っても天然物の大変さは相変わらずであった。養殖物と比較して余分な脂は少ないとされているが、何しろ体積が大きい分総量でははるかに多くなってしまう。その脂を落とす作業は火との勝負。途中、お湯で脂を落としてまた焼くという作業を繰り返す。ようやく焼きあがってもすぐには蒸せないようだ。串を立てて置き、脂をきりながら扇風機に当て冷ます。
感動！天然下りウナギ
下りウナギの卵巣
下りウナギの肝
これからいよいよ、蒸しに入るのだが、割き始めてから５０分ほどが経過していた。こうして厨房で見学をさせて頂いていると時間も経つのを忘れてしまうが、菅谷さんにとってはウナギとの格闘の時間だ。
このあたり、つまり利根川の下りウナギを獲る漁法は、「ウナギ鎌漁」という鋤の先にカギ爪がついた鎌で泥の中にいるウナギを引っ掛けていくのだそうだ。だから利根川の下りウナギは傷がついているものが多く、輸送中に死んでしまうので、これだけ活きの良いものは地元でしか味わえないそうだ。
蒸す時間は大きさ、脂の具合によって違うそうだが、３０～４０分はかかるとのこと。 このタイミングで娘さんが、カブト煮と漬物、お茶を用意してくれたので、席へ戻る。カブト煮の柔らかくて美味しいこと。期待が膨らむ。
見よ！この身の厚さ
お店にお邪魔してちょうど２時間、香ばしい匂いが最高潮に達し、 お重が運ばれてきた。菅谷さんが厨房から「半分は是非、山葵で食べてね。あとの半分は山椒をかけてもいいから。」と言っている。食べてみて納得。けっこう甘辛いタレでよく焼かれて入るが、ウナギの味がまだ勝っている。タレ焼きの香ばしさと白焼きの旨みを併せ持っている。
しかし、今まで食べてきたウナギとは別物といっていいかもしれない。「山葵で食べる蒲焼きはどう？」と菅谷さん。美味しくて全部山葵で食べたことを伝えると、「山椒は臭いウナギにかけるもの。あんた分ってるね。」とニッコリ。
菅谷さんが焼いたという「うなぎ坂東太郎」のポスターを見せてもらったり 、食後のひとときは、楽しいウナギのお話を聞かせてもらった。帰り際に「待たれていると落ち着かないから今度は出来上がりの時間に来て。」と言われた。本当に特別に見せて頂いたことに感謝。
うなぎ屋さんレポート「うなせん」
